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海鲜行业的可持续性问题继续成为头条新闻 - 尽管我们似乎正在取得任何进展

它可能非常微妙,对不同的人意味着不同的事情作为新英格兰的厨师,促进可持续海产品意味着支持当地渔民谁以明智的方式捕鱼谢天谢地,我并不孤单;许多厨师正在尽其所能支持可持续的海鲜选择,丰富当地社区新英格兰海鲜也达到了一个关键的临界点两周前,新英格兰渔业管理委员会宣布几乎每个物种的捕捞量限制都会大幅下降,尤其是鳕鱼这项评估证实了新英格兰底栖鱼的危急情况,其后果将严重影响我们的渔业社区如果我们选择不采取行动,我们几百年历史的渔业将彻底解体

面对这一挑战,有一个我们所有人面前的紧迫机会 - 无论您是厨师,渔民还是消费者 - 都能拥抱可持续海鲜的全部意义我们很难有机会为新英格兰的海鲜市场提出愿景作为一名厨师,我希望我的行业转向未充分利用的鱼类这些鱼类 - 如红鱼,海罗宾和大西洋鳕鱼 - 被称为“垃圾鱼,“并被渔民和厨师拒绝,他们选择只保留消费者的需求但实际上并没有”垃圾鱼“这样的事情我们有责任利用所有的鱼类,而不是浪费宝贵的选择,因为它们因为缺乏一个更好的词,不受欢迎事实上我们今天所拥抱的许多鱼被广泛认为是不太遥远的过去中的垃圾鱼Skate和安康鱼,曾经被厨师和渔民都赞不绝口在新英格兰这里滑冰被抛弃了几十年,并且在20世纪80年代后期因为它的肉质,温和和坚果的味道而受到重视,因为它被认为太丑陋而无法品尝,但是今天,安康鱼发现自己定制的高端菜单,以其多功能性而着称Skate和安康鱼最终在烹饪主舞台上进行了如此强大的入口,以至于它们被讽刺地过度捕捞了这里它变得复杂了我们转向为了使我们的海鲜选择多样化未充分利用的物种,我们需要确保我们不会产生新的问题如前所述,安康鱼从“垃圾鱼”状态迅速走遍整个圈子,被列为鱼类以避开蒙特利湾水族馆在我们对鱼类的热情中,我们吃得太多了更多的是,安康鱼通常用底拖网捕获,这种方法可以对海底栖息地造成严重破坏并造成高水平的兼捕幸运的是,科学家们更多地了解了安康鱼,快速保护我们正在努力帮助保护他们,他们现在正在卷土重来未充分利用物种的风险被剥削的原因是,许多这些鲜为人知的鱼类“数据贫乏”,这意味着我们对其人口知之甚少,或者它们的可持续捕捞水平可能是什么我们也不一定知道我们必须采用哪种捕捞方法来减少兼捕,减少对其他物种的影响并保护海洋栖息地Da捕捞方法的收集和创新将是健康渔业的关键,并使我们能够有效地控制人口

我相信,我们可以管理我们为鲜为人知的物种捕鱼的方式并避免全行业的复杂情况

打开一个关于未充分利用的物种在我们的可持续海产品未来中的作用的对话,我暂时接受了“垃圾鱼”这个词,我将于3月10日在我位于剑桥的Area Four餐厅举办厨师合作垃圾鱼晚宴

将举办厨师Rich Garcia,Larry Leibowitz,Evan Mallett,Mary Reilly,Jake Rojas,Michael Scelfo,Derek Wagner和Drew Hedlund我们期待着提供美味的多道菜晚餐,包括未充分利用的物种,并讨论未来可持续海产品Barton Seaver,新英格兰水族馆和国家地理学会院长的居住可持续发展研究员,也会说几句话 我们比以往任何时候都更加重要的是应对我们日益减少的鱼类种群的挑战,继续相互学习,并将未充分利用的物种的兴奋和可能性传达给更多的观众我们希望晚餐会激发对重要角色的讨论我们每个人都在推广可持续海鲜和支持当地渔业社区有关所有垃圾鱼晚餐的详细信息和门票,请访问:chefscollaborativeorg / events作者:Michael Leviton,厨师协会厨师董事会主席/马萨诸塞州牛顿卢米埃尔的老板兼主厨/马萨诸塞州剑桥四区的共同所有人

作者:傅椠

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